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목차
알토란 김치명인의 김장김치 배추김치 재료준비
배추김치 재료 (배추 3 포기 기준)
- 배추 3 포기
- 무 반 개 (큰 것)
- 천일염 3컵
- 쪽파 1단
- 청갓 반단
- 다진 마늘 반 컵
- 다진 생각 한쪽
- 고춧가루 한 근
- 고추씨 2컵 (있으면)
- 건고추 10 - 15개 정도 (햇 고춧가루로 써도 됨)
- 새우젓 2큰술 (취향에 맞게)
- 액젓 2큰술 반
- 진젓 2큰술 반 또는 반 컵
- 멸치가루 1컵
- 다시마 육수 3 국자 (물 2L에 표고버섯, 다시마 넣고 끓여 식힌 물)
- 스테비아 1작은술 ~ 1큰술
- 식혀둔 풀국 3 국자
김치 풀 재료 (배추 3 포기 기준)
- 물 총 5컵
- 콩물 2컵
- 고구마가루 2큰술
- 습식 찹쌀가루 5큰술
콩물과 물을 끓이다가 고구마가루와 찹쌀가루를 넣고 3분간 끓인 후 식힙니다.
(야채의 풋내를 없애주고 김치에 단백질과 감칠맛을 더할 수 있습니다. 김치 필수재료인 찹쌀가루를 넣으면 김치가 빨리 익어버릴 수 있는데, 고구마 가루가 이를 막아준다고 합니다.)
김장김치 배추김치 좋은 재료 고르는 법
- 좋은 배추 : 겉잎은 얇고 짙은 녹색, 속잎은 노란색을 띠는 배추. 속이 조금 덜 차서 눌렀을 때 살짝 들어가야 좋음.
- 속이 꽉 차면 물이 나와 양념도 옅어져 김치 맛이 떨어지고, 절이거나 김칫소도 넣기 힘들다 (1 포기 3kg 정도)
- 겉잎이 조금 있어야 김치의 감칠맛이 사니까 있으면 다 뜯어버리지 말고 조금 남겨두어도 됨.
- 청갓 손질방법 : 갓은 두드려서 써야 김치 양념이 골고루 배어들고 배추와 잘 어우러지니, 줄기를 두드려서 사용할 것.
- 멸치가루 : 마른 멸치를 볶지 않고 믹서로 곱게 갈아서 넣는다. 김치의 감칠맛을 올려주는 명인의 포인트.
※출처: 알토란 김치 명인과 함께하는 김장 특집 1탄 (411회)
알토란 김치명인의 김장김치 배추김치 담그기 황금레시피
김장김치 배추김치 배추 절이기
- 물 3리터, 천일염 3컵을 녹입니다 (배추 3 포기 기준)
- 소금물에 배추를 적신 후 똑바로 눕힙니다.
- 배추 줄기 사이사이에 소금을 뿌려줍니다.
- 총 6~8시간 절임 : 1~2시간마다 배추를 다른 통으로 옮기며 위아래를 섞어줍니다.
- 줄기가 잘 휘어지면 절인 배추는 3~4번 정도 헹궈준 후 물 빼주는 것이 중요 (배추가 잘린 면이 아래로 가게 놓음)
김장김치 배추김치 김칫소 만들기
- 건고추 (10개 정도) 넣고 갈릴 정도로만 물 추가하여 곱게 갑니다. 햇 고춧가루를 쓸 때는 건고추 생략 가능
- 무채 + 진젓(건더기 있는 진한 젓갈) 2큰술 반 + 새우젓 2큰술 + 액젓 2큰술 반 넣고 무를 절입니다.
- 김치명인의 김장비법인 멸치가루 넣어줍니다.
- 다진 마늘 반 컵 + 다진생각 한쪽 + 고추씨 2컵(생략 가능) + 고춧가루 1근을 넣어줍니다.
- 다시마 육수와 식혀 둔 풀국 각 3 국자도 넣어줍니다.
- 버무린 양념에 손질한 갓과 쪽파를 넣습니다.
- 김치명인 강순의 배추김치 비법, 스테비아 1 작은술을 추가합니다.
알토란 김치명인의 김장김치 배추김치 만들기
- 두꺼운 배추의 안쪽부터 이파리 사이에 버무려놓은 김칫소를 채웁니다.
- 이파리 끝을 반으로 접어, 겉잎으로 전체를 감쌉니다. (겉잎으로 군내를 막고 김칫소 빠지지 않도록 감싸기)
- 겉잎을 싼 김치는 배추 안쪽이 위로 오게 통에 담으면 완성
※ 출처: 알토란 김치 명인과 함께하는 김장 특집 1탄 (411회)
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